Élevage
Viande d’alpaga | L’alpaga, ça se mange ?
Mar
L’alpaga est (et restera) un animal de ferme élevé principalement pour sa fibre (son poil).
Cette fibre dont on se sert pour les textiles est considérée d’ailleurs comme une des plus luxueuses au monde et c’est cette particularité qui nous pousse à élever et prendre soin de cet animal.
La longue gestation, la croissance qui s’étire (18 mois au minimum avant d’avoir un animal assez gros pour qu’il vaille la peine de faire l’abattage) et le faible poids d’un adulte font en sorte que ce ne sont pas des animaux qu’on élève dans le but ultime d’en faire de la viande.
Malgré tout, l’alpaga est une source de protéine d’excellente qualité si l’animal doit être réformé pour une raison ou une autre.
Alors oui, l’alpaga se mange; cette viande est non seulement agréable au goût, mais aussi appréciée pour ses qualités nutritives.
Dans les paragraphes qui vont suivre, on va faire ensemble un petit tour du sujet en passant par l’histoire de la consommation de la viande d’alpaga, les raisons qui poussent l’éleveur d’aujourd’hui à faire abattre une bête pour la consommation, les valeurs nutritives de la viande d’alpaga ainsi que les façons de la cuisiner.
L’histoire de la viande d’alpaga
La consommation de l’alpaga au Pérou
La consommation de la chair de l’alpaga dans les Andes fait partie de la culture et des traditions.
Traditionnellement, celle-ci est consommée fraîche, frite ou en ragoûts.
C’est d’ailleurs commun de retrouver de la viande séchée d’alpaga ou de lama, le Charqui, dans les marchés locaux péruviens. Elle est soit mangée comme ça, sans préparation, ou réhydratée pour en faire les repas.
Selon des statistiques de 2018, quelque 28 000 tonnes de viande d’alpaga sont produites annuellement dans ce pays dont au moins 80% ne le serait pas au travers des abattoirs officiels.
La population animale pour produire cette viande au Pérou serait environ entre 10 et 15% de leur cheptel.
Il y a un intérêt renaissant pour cette viande là-bas; après un peu de réticence à en consommer dans les grandes villes (à cause de préjugés; parce que considérée comme «bonne pour les pauvres»), on la retrouve maintenant assez facilement dans les restaurants et les hôtels à la mode.
La consommation de l’alpaga ailleurs dans le monde
Tout comme on retrouve l’animal maintenant sur tous les continents, la chair de l’alpaga est aussi consommée partout dans le monde.
En Australie, LaViandé (terme utilisé pour désigner la viande d’alpaga là-bas) est une des 4 viandes les plus demandées dans les grands restaurants.
La commercialisation se fait d’ailleurs par ce canal à la suite des efforts dans ce pays pour mieux rentabiliser l’élevage des petits camélidés.
Aux États-Unis, l’alpaga n’étant pas considéré officiellement comme un animal à chair, la commercialisation de la viande d’alpaga est plus difficile. Cela notamment à cause du transport entre les états qui ont des réglementations différentes.
La vente au détail se fait malgré tout un peu partout au pays malgré ces difficultés.
En Europe, l’abattage n’y est pas encore permis partout même si la viande d’alpaga et de lama y est importée pour être consommée malgré tout.
La raison ? Le statut de l’alpaga au travers de ce continent y est parfois celui d’un animal domestique et non un animal d’élevage, ce qui limite l’abattage.
Pourquoi consommer une telle viande ?
Les raisons principales de l’abattage de l’alpaga
Comme je disais plus tôt; l’alpaga n’est pas élevé dans le but d’être un animal à chair. C’est donc dans une optique de réformer (de trouver une nouvelle finalité à un animal) qu’on procède généralement à l’abattage.
Que ce soit au Pérou, en Australie ou au Canada, on réforme principalement les alpagas pour des raisons financières; l’abattage permet d’équilibrer la balance.
Qu’est-ce que je veux dire ?
Les animaux avec une moins belle fibre, un surplus de mâles ou des sujets avec une génétique / caractéristiques moins productives peuvent devenir une lourde charge financière pour le producteur. Ces animaux deviennent des boulets.
Sélectionner et réformer ces bêtes permet une rentrée d’argent supplémentaire grâce à la vente de viande ou simplement une économie familiale par la consommation de cette protéine au lieu d’une autre achetée en commerce.
Ça crée aussi une baisse des dépenses en nourriture/soins des animaux pour le producteur et un gain de temps pour mieux prendre soin du troupeau restant.
Réformer des alpagas, finalement, c’est un sacrifice pour le bien de la majorité.
Ça aura des impacts sur la qualité de vie du producteur et de sa famille, la bonne santé et des soins supérieurs possibles pour les animaux restants du troupeau. Tout ça, grâce à un meilleur équilibre budgétaire.
Ça permettra aussi une amélioration à long terme de la qualité / santé des animaux du troupeau dans le temps grâce à cette sélection, si c’est fait avec soin.
Les valeurs nutritives de l’alpaga
L’alpaga est considéré comme une chair plus santé à consommer que d’autres et c’est une des raisons pourquoi elle est tant appréciée.
Adulte, l’alpaga produit environ 60 lb de viande, soit à peu près l’équivalent d’un cerf.
C’est une viande rouge, peu persillée.
Très maigre, cette chair est aussi tendre et certains la considère presque sucrée. Le goût est entre le veau et l’agneau.
Belle alternative au bœuf, certains consommateurs pourraient ne pas noter de différences, en particulier si elle est servie avec des aromates au goût plus fort qu’elle.
On considère les valeurs nutritives de l’alpaga comme suit;
♦ Haute teneur en protéine (21% à 24%) et en fer.
♦ Peu de matières grasses (5,7g/100g environ) et de gras saturés (3,1g/100g environ)
♦Tout ça pour environ 150 calories par 100g, donc moins de calories que le poulet. Le bœuf en contiendrait entre 220 et 290 par 100g).
Les alpagas sont généralement élevés au pâturage; le goût peut donc changer un peu selon les conditions d’élevage et la nourriture qu’ils consomment dans les jours précédents l’abattage.
L’alpaga ne reçoit pas d’hormones ni d’antibiotiques de manière préventive; un bon point pour l’environnement et la santé humaine.
Cuisiner l’alpaga
Au Québec, la viande d’alpaga se vend sous-vide et surgelée, souvent directement sur les fermes d’élevage qui détiennent un permis de vente; on peut la dégeler en la mettant dans l’eau tiède quelques heures ou au réfrigérateur toute une nuit.
Comme c’est une viande très maigre, elle doit être cuite rapidement, à feu vif.
Pour un meilleur résultat, on sert les pièces rare à médium.
On laisse également reposer quelques minutes les pièces sur une assiette tiède avant de servir afin de permettre au muscle de se détendre après la cuisson.
On peut se servir de l’alpaga comme substitut dans presque toutes les recettes où on utilise du boeuf ou même du poulet.
Son goût est assez délicat pour être discret et bien s’adapter aux autres ingrédients; c’est la raison pourquoi il est aussi versatile.
Il peut être cuit de différentes façons selon la pièce; rôti, grillé, braisé, en ragoût ou frit.
Il est aussi souvent servi en tartare pour en apprécier le goût subtil et particulier.
Conclusion
Bien que l’alpaga ne soit pas un animal à chair, on retrouve de la viande un peu partout au Québec, en petite quantité.
La consommation de cette viande se fait dans le monde entier et est appréciée des fins palais. Personne ne sait cependant si sa consommation ira en augmentant ou non. Malgré tout, il est peu probable qu’elle deviennent excessivement courante.
On a vu que la réforme des alpagas en viande permet au producteur de mieux vivre, mais aussi de mieux prendre soin de son troupeau en équilibrant les choses. C’est un sacrifice pour le bien commun. Ça reste un sujet quand même parfois tabou pour certains.
Nutritivement, l’alpaga est une viande de grande qualité, riche en protéine, riche en fer et faible en gras. Les animaux sont élevés au pâturage, sans hormones ou antibiotiques.
Elle a un goût délicat qui lui permet d’être excessivement versatile et utilisée de multiples façons.
Sources:
https://andina.pe/ingles/noticia-peru-exported-30-tons-of-alpaca-fiber-so-far-in-2018-719664.aspx
https://www.agrifutures.com.au/wp-content/uploads/publications/01-019.pdf
https://www.nutritionix.com/list/which-meat-has-the-least-calories/wNEx2m
